小葵的點心廚房

近年來，西方醫學似乎越來越有『醫食同源』的趨勢，天然食物的保健功效一而再、再而三的被提起；從之前的魚油、大豆異黃酮、到近期的銀杏、山藥、山苦瓜等。多采多姿的功能，讓人眼花撩亂。藉著本院醫訊的發行，將一些食物的『特異功能』介紹給大家！就從近年來逐漸走紅的『杏仁』開始吧！

　　杏仁其實就是指杏子的核仁，是屬於核果類的家族之一。中國人將杏仁當成藥材來使用已有數千年的歷史，在本草綱目中記載『杏仁性味辛苦甘溫、有小毒，入肺與大腸經。有止咳平喘、潤腸通便之功效。』

　　杏仁有南杏、北杏之分，南杏仁味甘，又稱甜杏仁，在中醫上的用途不大；北杏仁味苦，又稱苦杏仁，中醫所述的杏仁就是指此，具有中醫上的療效。而本文中所述的杏仁則泛指所有的杏仁。

　　在市面上常見的杏仁依產地分為大陸進口及美國進口，一般在中藥店買的的是大陸進口的居多，有南杏、北杏之分，果仁較小，約一個小指甲大，但具有杏仁的特殊香味；一般賣場的調味（蒜香）杏仁豆大多由美國加州生產，果仁比大陸貨大得多，但比較沒有杏仁的特殊香味，生的美國杏仁豆並不常見，不過在『好市多』（Costco）這類的大賣場仍可買得到。

　　從營養素的觀點來看杏仁，其含有較豐富的營養素分別有維生素E、單元不飽和脂肪酸、鎂、鋅、鉀等。其中最值得一提的是維生素E，杏仁所含有的維生素E是其他堅果類的10倍以上。50克 的杏仁（大約35顆）就可提供人體一天所需要的100％維生素E，相較國人平均僅達60-65％的維生素E攝取量，食用杏仁似乎有效率得多。而維生素E最重要的功能便是抗氧化、抗癌、抗老化等。除了含有特豐富的維生素E之外，有許多針對杏仁的研究也被發表出來。

降低心血管疾病風險

　　許多的臨床實驗證明攝取杏仁可以降低血中LDL（壞的膽固醇）濃度，而不影響HDL（好的膽固醇）的濃度。這些文獻也都證實杏仁攝取的越多，降膽固醇的功能就越明顯。相對也降低了心血管疾病的風險。而一份針對曾經罹患心血管疾病的病患所做的大規模調查發現，適當攝食（每週60克以上）杏仁的痊癒病患其心血管疾病復發率可降低25％。而每週攝食150克以上者更可將疾病復發率降低50％。

糖尿病的預防

　　除此之外，杏仁在糖尿病的防治上也有其重要角色；杏仁所含的鎂及膳食纖維本身就有穩定血糖的效果，在一項針對女性的糖尿病調查也發現，每週攝取150克堅果類食物的女性其罹患第2型糖尿病的機會較不食用者低30％。當然，杏仁也是堅果類家族之一。

　　看完上面的說明，您是不是也有點心動，要開始吃杏仁了呢？且慢！！杏仁並不是百益而無一害的，其最大的致命傷在於『熱量』！每100克 的杏仁約含有600大卡的熱量，約等於兩碗飯的熱量，吃多了可是會變胖的！因此，一般建議杏仁的攝取量大約為每天30克 （約20顆），既可達到養生的目的，又不至於有太大的負擔。

　　另一項杏仁的致命傷在於『調味』，市面上常見的整顆杏仁大多為蒜香口味，其口味普遍偏鹹，而杏仁飲料（杏仁霜）又大多太甜。

        其實杏仁本身的口味相當香甜，在大賣場買到的生杏仁就可以直接食用，若喜歡香脆的口感則可以在鍋中乾炒或直接使用烤箱加熱15分鐘，放冷後就是香脆的原味杏仁，不必調味就有其獨特風味。而若想喝杏仁飲品則建議用大陸杏仁，比較有杏仁香。以甜杏仁、苦杏仁2比1的比例製作。其製作方式如下：

一、杏仁三分之二碗，水150㏄，牛奶150㏄及煮熟花生仁半碗放入果汁機內打勻成杏仁糊。

二、水500㏄煮沸，加入上述杏仁糊，加入糖80克、牛奶300㏄，煮沸後用少許糯米粉水勾芡即可。

　　杏仁的功效相當多元，其烹調方式也相當神奇，不論是暖暖的杏仁湯，或是清涼的杏仁豆腐，甚至簡單的原味杏仁豆，都可以在美味的同時兼顧您的身體。要吃零食嗎？不如來些杏仁豆吧！

資料來源：新光醫訊第167期「養生點將錄『杏仁』」營養師林世忠

Posted on 28 March 2008

杏仁，每 100 公克鮮果中含蛋白質 1.2 公克、碳水化合物 11.1 公克、鈣 26 毫克、磷 24 亳克、鐵 0.8 亳克、胡蘿蔔素 1.79 亳克、B１ 0.02 毫克、B２0.03 毫克，菸鹼酸 0.6 毫克，維生素Ｃ7 毫克。另含檸檬酸、蘋果酸、兒茶酚、番茄紅素、黃酮類、糖類、杏仁油及各種氨基酸。

杏仁含苦杏仁約 3 %，蛋白質達 24 %，脂肪油（杏仁油）約 49 %，並富含鈣、鎂、磷等礦物質，各種游離氨基酸，及膽甾醇、雌酮、α-雌二酮、苦杏仁脢等。

與別的水果相比，杏中特別含有維生素A原，在果品中僅次於芒果。杏能防癌、抗癌，經常食用具有保健作用。太平洋的斐濟，號稱長壽之國，又稱無癌之國，專家認與食杏有關。這個島盛產杏，居民除吃杏外，還常吃杏乾和杏仁。

杏仁和杏果中都含有一種叫作苦杏仁的化學物質，尤以苦杏仁中含量為多。人食後經消化分解，所產生的氫氰酸和苯甲醛兩種物質，都能發揮防癌、抗癌作用。

杏仁不含飽和性脂肪且膽固醇低，所以廣泛地被用來製造食用油。杏仁的蛋白質含量很高，能為素食者提供大量的蛋白質與纖維質。由於已開發國家對於健康的飲食之意識日益提升，所以對杏仁的需求也不斷地增加。而在開發中的國家，杏仁也是一種廣受歡迎的食品(杏仁在印度更是生活中常見的食品)。很多其他的開發中國家，隨著經濟的發展、中層階級的增加以及生活水平的提高，對杏仁的需求亦有顯著的增加。